Il panettone milanese

Milano - Il panettone

Milano - Il panettoneIl Panettone è il tipico dolce milanese, famoso in tutto il mondo grazie al lavoro di due dolciari milanesi che, negli anni ’50 si sfidarono all’ultimo panetto: Angelo Motta e Gino Alemagna.
E’ il dolce delle feste natalizie e di inizio anno.
La sua origine non è ben definita, ma a noi piace raccontarla con le parole di una leggenda:
un garzone del fornaio Toni, per sostituire ad un banchetto il pane venuto male, prese tutti gli ingredienti che gli erano sottomano e inventò il “Pan di Toni”.

Ora per i più audaci riportiamo la ricetta del Panettone: a dire la verità non è una ricetta semplice, ma la realizzazione di questo dolce potrà rendere ancora più magica l’atmosfera di queste feste a cavallo tra il Natale e l’anno nuovo.

INGREDIENTI
1,5 kg di farina di semola
250 g di burro
250 g di zucchero
150 d di cedro e arancia canditi
80 g di uva sultanina
50 g di lievito di birra
9 uova
sale

PREPARAZIONE
Per fare il Panettone, occorre avere molto tempo a disposizione e poi un luogo caldo e asciutto dove fare “riposare e crescere” l’impasto, infatti il tempo maggiore di preparazione è dovuto a questa fase. Passiamo subito a preparare il nostro dolce:

Per prima cosa occorre preparare il lievito.
Lavorando i 50 g di farina e l’acqua necessaria, forma un panetto. Incidilo con due tagli nella parte superiore e poi sistematelo a lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore.
Passate le 3 ore, pesa il panetto. Aggiungi quindi tanta farina quanto è il peso del panetto; unisci l’acqua e rimetti l’impasto a riposare per altre 3 ore.
Dopo le  3 ore ripeti la stessa operazione: pesa il panetto, aggiungi tanta farina quanto il peso del panetto, unisci dell’acqua e rimettilo a lievitare per altre 3 ore.

Una volta preparato il lievito, sciogli lo zucchero in un po’ di acqua calda e  poi sciogli, a bagnomaria, anche il burro. Mentre, in un altro po’ di acqua tiepida, metti a bagno l’uvetta e la frutta candita ben spezzettata.

Su una spianatoia (o una superficie piana), metti 1 kg di farina con il sale. Mescola i due ingredienti formando una fontana. Al centro di questo impasto metti il burro e 300 g del lievito; poi amalgama il tutto. Unisci, poco alla volta, i 7 tuorli e lo zucchero precedentemente sciolto.
Fatto ciò, unisci anche le 2 uova intere e lavora bene questo impasto per una mezz’ora circa.

Quando l’impasto non appiccica più, è giunto il momento di aggiungere i canditi e l’uvetta sgocciolata.
A questo punto, ruotando la pasta sempre nello stesso senso, forma una “palla” e disponila su un disco di cartone circondando l’impasto con un cartoncino alto 10cm circa.
Eccoci giunti ad una nuova fase di riposo. Infatti, a questo punto lasciamo riposare il tutto per circa 6 ore.
Non si possono stabilire con precisione le ore necessarie per una perfetta lievitazione: infatti sono moltissimi i fattori che incidono su di essa.

Passato il tempo di risposo, inizia l’ultima fase: la cottura.
A questo punto l’impasto del panettone è pronto, quindi con un coltello pratica due incisioni a croce sulla cima e quattro taglietti trasversali sui fianchi.
In un forno, scaldato precedentemente a 200-220 gradi, metti il tuo panettone.

Dopo circa 5 minuti, quando comincia a colorirsi, sfilalo dal forno. Togli il cartone e alzando i quattro angoli di pasta formati dal taglio superiore, metti sotto un pezzo di burro.
Lascia cuocere per circa 30 minuti, ricordando di abbassare il fuoco a mano a mano che il tuo Panettone si colora, in modo da evitare di farlo bruciare in superficie.

Una volta raffreddato gustati il tuo Panettone milanese con un buon bicchiere di vino Moscato o Spumante.

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